La Bagna Cauda

In Piemonte più che un piatto è un vero e proprio rito. Tra i luoghi d'elezione di questa gustosa cerimonia che si ripete a tavola ogni anno: Langhe, Roero, Monferrato e Alessandrino

Bagna Cauda

Definirla semplicemente #piattotipico è riduttivo. A un piemontese poi... non parlatene neppure (e io posso confermare)! Perché la #BagnaCauda è un vero e proprio rituale. Lo si intuisce già a partire dal #Fojot, l'immancabile #fornellinodicoccio che, grazie alla candela posta al suo interno, permette di tenere in caldo la salsa per tutto il tempo del consumo.

Ma come preparare questa #salsadiacciughe in cui intingere #verdurecrude (e anche cotte) di stagione?

Secondo la ricetta "canonica", che è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina, per una Bagna Cauda "come Dio comanda" serve una buona partecipazione dell'#aglio: una testa a persona! Accanto all'ortodossia della Bagna Cauda fanno comunque la loro buona figura le versioni "atee" o "eretiche" che invece ne prevedono un utilizzo calmierato. La mia fa parte della seconda categoria perché a me piace così.

GLI INGREDIENTI DELLA RICETTA

(per 2 persone occorrono)

• 6 spicchi d'Aglio

• 1 bicchiere circa di Olio extra vergine di oliva

• 200 g di Acciughe sotto sale

Le Verdure

• 1 Finocchio

• 1 insalata Belga

• 1 Trevigiana

• 2 Carote grandi

• 1 Cardo Gobbo di Nizza Monferrato

PREPARAZIONE

Occupatevi delle acciughe: mettetele a dissalare in una ciotola piena d'acqua per un paio d'ore circa, avendo cura di cambiare l'acqua 1-2 volte. Trascorso questo tempo apritele a metà per eliminare la lisca e poi passatele sotto l'acqua corrente in modo che perdano tutto il sale. Mettetele su di un piatto e tamponate con della carta da cucina. Prendete gli spicchi d'aglio, privateli della pelle, poi tagliateli a metà e prelevatene il germoglio interno, "l'anima", quindi metteteli in una padella, versate un po' di olio e accendete il fuoco. Aggiungete le acciughe, poi il restante olio fino a coprirle e fate cuocere per circa mezz'ora mantenendo la fiamma bassa bassa. L'acciuga deve potersi sciogliere senza friggere! Nel mentre lavate e mondate le verdure, poi tagliate le carote a bastoncino, sfogliate la Belga e la trevigiana e poi passate alle restanti privilegiandone i "cuori" le parti interne perché più tenere. Userete le parti esterne che non porterete in tavola con la Bagna Cauda per altre ricette!

Quando gli ingredienti in padella sono diventati una salsa, trasferite la Bagna Cauda nel Fojot, accendete la candelina e portate in tavola insieme alle verdure!

DAL BASSO PIEMONTE AL GIAPPONE, PASSANDO PER L'ARGENTINA

Della sua storia sappiamo poco. Non solo perché a consumarla erano in particolare le classi povere, ma anche per via della massiccia presenza dell'aglio che la rendeva poco elegante e quindi non degna di nota. Fino all'Ottocento non compare in nessun testo gastronomico. Un'assenza ampiamente colmata negli ultimi decenni, perché oltre a essere entrata a far parte dell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT) istituito dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, la Bagna Cauda è molto apprezzata in Argentina e a Tokio dove è diventata popolare.

Le verdure da intingere nella Bagna Cauda sono prevalentemente crude, Sì a finocchi, carote, insalata Belga, Trevigiana e al fantastico Cardo Gobbo del Monferrato, ortaggio che amo molto, dalla caratteristica forma con la "gobba" appunto dovuta all'interramento del fusto. Tra quelle cotte: la rapa rossa cotta al forno, le cipolle, i peperoni...