Sui libri da Sommelier quello tra la Margherita con Bufala e l'Asprinio viene riportato come caso studio di un abbinamento armonico, ma è davvero così? Scopriamolo insieme!
Pizza e vino, mica pizza e fichi... e no, stiamo parlando proprio di Pizza e Vino.
La pizza, si sa, solitamente reclama la Bionda, ma è bene sapere che esistono accoppiate vincenti anche con il vino. Come il caso ormai sdoganato dell'Asprinio di Aversa, ben accolto dagli stessi padri della pizza: i napoletani.
L'Asprinio, questo "piccolo grande vino"
COSI' PARLO' SOLDATI
Per verificare se l'abbinamento funziona, prepariamo una classica Margherita con mozzarella di bufala o Bufalina. Nel mentre vi voglio parlare dell'Asprinio, o meglio di quello che Mario Soldati definiva "grande piccolo vino", un gioiello dell'enologia campana da tutelare.
Era Don Vicienzo (sì proprio Vicienzo, senza "n" e con la "i") a mostrare all'autore nell'autunno del 1968 le vigne secolari che dal terreno sabbioso di "cipria rossa" si alzavano per metri (30 metri!) crescendo direttamente sui pioppi. Un antico metodo di allevamento della vite di origine etrusca che richiedeva - e in parte richiede ancora - l'utilizzo di scale per la raccolta delle uve.
Soldati ne parla come un vino secco che deve proprio alla longevità della vite e alla lunghezza della parte legnosa il rallentamento della sintesi degli zuccheri.
GLI INGREDIENTI DELLA RICETTA PER LA PIZZA
Per 4 pizze
300 g di Farina 00
200 g di Farina Manitoba (0)
2 bicchieri di Acqua
3 g di Lievito secco istantaneo
1/2 cucchiaino di Zucchero
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva
Salsa di Pomodoro (condita con olio, sale e origano)
2 Mozzarelle di Bufala
Basilico fresco
LA PREPARAZIONE
In una terrina setacciate le due farine, poi unite il lievito, il sale, l'olio e mescolate. Piano piano versate l'acqua e cominciate a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo da cui ricavare 4 palline che dovranno riposare per una notte o almeno 8 ore ben distanziate tra loro e ricoperte dalla pellicola.
A lievitazione completata, accendete il forno al max preparate il condimento. In una ciotolina versate la salsa e conditela con sale, origano e olio evo, poi assaggiate! Se la salsa è ok, prendete la Mozzarella di Bufala e tagliatela a fette.
Tornate alla pasta e iniziate a stendere l'impasto, quando avrà raggiunto lo spessore desiderato, posizionatelo su di una teglia unta. Condite con la salsa partendo dal centro verso l'esterno lasciando libero un po' di bordo, quindi adagiate le fette di mozzarella, spolverizzate un po' di origano e infornate nella parte più alta del forno a 220 gradi per circa 25-30 '.
Una volta cotta, sfornate e portate in tavola con una fogliolina di basilico!
Attenzione! Ogni forno ha le sue caratteristiche, controllate sempre la cottura dando un'occhiata di tanto in tanto
ASPRINIO, DI NOME E DI FATTO
Oggi l'Asprinio che possiamo trovare nel bicchiere è certamente domato nelle asperità, grazie all'introduzione di tecnologie e nuovi impianti di allevamento della vite (sylvoz), ma resta fedele a se stesso con la sua secchezza assolutamente notevole, accompagnata da sentori di agrumi, limone in particolare, già riconoscibili al naso per poi dare una decisa spinta acida già al primo sorso.
Denominazione d'Origine Controllata dal 1993, l'Asprinio d'Aversa DOC può essere prodotto fermo o spumante (un Martinotti e un Metodo Classico) e quando le uve provengono da viti "maritate" (avvinghiate ai pioppi) è ammessa la dicitura "alberata" o "da vigneti ad alberata".
L'Asprinio degustato qui in abbinamento alla pizza è una DOP e nonostante il nome "Vitae Maritata" viene prodotto con un sistema di allevamento a sylvoz su un territorio prevalentemente sabbioso, di genesi vulcanica. Trascorsi circa sei messi in acciaio, si affina in bottiglia per circa 2 mesi.
Tanto che aspettiamo di sfornare la pizza...
LA DEGUSTAZIONE Riempiamo il bicchiere e guardiamolo negli occhi.
Si presenta di un bel paglierino dorato intenso. Al naso arriva un accenno di floreale fresco, ma soprattutto sono gli agrumi a imporsi, in particolare il limone. A seguire frutta bianca e gialla come la pesca e una nota mentolata, balsamica. In bocca è fresco, persistente, sapido e minerale, tendente all'acidulo. Il sorso è sfacciato.
ASSAGGIAMOLO CON LA PIZZA
E' l'incontro con l'acidità del pomodoro a suscitare più difficoltà di abbinamento. Proprio per questa ragione meglio non esagerare con l'acidità che in questo vino è, ahimè, decisamente marcata.
Fresco, sapido e minerale, l'Asprinio esalta la dolcezza della pasta e al tempo stesso sgrassa piacevolmente la Mozzarella di Bufala, ma se ci fosse stata una Fior di latte, più delicata, probabilmente non sarebbe stato amore.
Certo è che l’Abbinamento Pizza Vino è possibile, a patto di seguire alcune regole generali che riguardano anche il tipo di condimento presente sulla pizza.
Via libera dunque a un vino bianco non troppo carico di alcol o troppo acido e bene anche se il vino è rosso, ma fresco e poco tannico. Un tannino troppo invadente potrebbe creare una disidratazione al palato e un retrogusto amarognolo poco piacevole.
Quello con l'Asprinio non è, parer mio, un abbinamento per la vita, ma certo da provare almeno una volta, questo sì.
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